Hogyan kezeljük az újbort?

Hordóban az idei termés leve, erjed a nemes nedű, a borász figyelme azonban nem lankadhat. Az ilyenkor aktuális pincei tennivalókról Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

- Lassan kierjed a gazdák bora. Mi a következő lépés?

- Amikor a bor kierjedt, fejtsük át a seprőről egy másik hordóba. Átfejtéskor kénezzük meg a bort, ehhez 100 literenként 1-2 kiskanálnyi borként használva. Ha úgy érezzük, hogy a bor még nem erjedt ki teljesen, kóstolással megállapíthatjuk, hogy van-e benne visszamaradt cukor. Amennyiben édeskés bort szeretnénk, ebben az állapotában kénezzük le a bort, ellenkező esetben hagynunk kell tovább erjedni, kis hézagot hagyva a hordó szája és a dugó között.

- Mi a teendő, ha az erjedés idő előtt leállt vagy vontatottan halad?

- Ennek a jelenségnek az oka legtöbbször a hideg. Miután kint egyre hűvösebb van, a pincékben is lehűl a levegő, csökken a hőmérséklet. Ilyenkor tanácsos befűteni egy kicsit, például egy hősugárzóval, hogy a helyiség hőmérséklete folyamatosan 12-15 fok körül mozogjon, lejjebb ne ereszkedjék. Célszerű az erjedő bor hőmérsékletét is rendszeresen mérni egy olyan hőmérővel, amelyre zsineget köthetünk, hogy beleeresszük a hordóba. Amennyiben a hőmérséklet 12 fok alá süllyed, az erjedés gyakorlatilag leáll. Ezen a pince levegőjének felfűtésén túl úgy is segíthetünk, hogy kiveszünk egy kisebb mennyiséget a hordóban tárolt borból, óvatosan, egészen alacsony hőfokon melegítjük egy kicsit, majd visszaöntjük a melegebb bort a hordóba, miáltal az egész bormennyiség hőfoka emelkedik egy kissé. Addig ismételjük ezt a műveletet, míg a must vagy bor hőfoka a hordóban el nem éri a 15 fokot. Miután a megmelegített bort visszaöntöttük a hordóba, tanácsos leengedni a gumislangot a hordó aljára, s levegő befújásával felkavarni kissé a leülepedett seprőt, mert így jobban beindul az erjedés. Az elkövetkező napokban is érdemes nyomon követni, miként zajlik az erjedés. Amennyiben a folyamat újra leállt a hőmérséklet csökkenése miatt, egy-két nap elteltével érdemes ismét melegíteni a hordó tartalmát.

- Mi történjék, ha a melegítés nem elegendő az erjedés újraindításához?

- Ha a melegítés nem segít, használjunk borélesztőt. Az élesztőgombákat tartalmazó készítmények használati utasítása minden esetben rajta van a csomagoláson, amit érdemes pontosan betartani. Fontos megjegyezni, hogy ha tovább szeretnénk erjeszteni a bort, semmiképpen se kezeljük azt kénnel, mert ez is leállítja az erjedést.

- Mi történjék, ha befejeződött az erjedés?

- Ha véget ért az erjedés, a hordót öntsük fel színültig, zárjuk le a dugóval, s várjuk, hogy a tisztulás folyamata végbemenjen. A hozzáadott kén hatására ez a folyamat gyorsabban zajlik le. Ilyenkor még sokat apad a bor, ezért célszerű hetente egyszer ellenőrizni a hordókat, s szükség esetén utánatölteni a hiányzó 1-2 decinyi folyadékmennyiséget.

- Milyen egyéb teendőink vannak még a pincében?

- A pincét évközben is ajánlatos rendben, tisztán tartani, beleértve annak légterét is. Ha már kierjedtek a boraink, célszerű 2-3 kénszalag elégetésével sterilizálni a levegőt, elpusztítva ezáltal a helyiségben esetleg még megmaradt gombákat, muslicákat.

- Melyek a leggyakoribb ilyenkor előforduló borhibák és borbetegségek?

- A leggyakrabban előforduló borhiba abból adódik, hogy hibás, azaz előzőleg nem megfelelőképpen kitisztított hordóba töltjük a borunkat, amely ettől valamilyen dohos szagot kap. Az alapos gazdák ezért még a bor hordóba töltése előtt ellenőrizni szokták a tárolóedény állapotát. A leggyakoribb borbetegség az ecetesedés és a virágosodás. Mind a kettő akkor fenyegeti leginkább a borunkat, ha az nem erjedt ki teljesen, vagy kierjedt ugyan, de továbbra is alacsony szesz- és savtartalmú maradt. Ezért is fontos folyamatosan odafigyelni arra, hogy a már kierjedt bort tartalmazó hordó mindig legyen tele. Az ecetesedés ugyanis akkor következik be, amikor a hordó nincs tele, azaz a bor érintkezni tud a levegővel. Amennyiben úgy alakul, hogy nincs olyan kisebb edényünk, amelybe a maradék bort átfejtsük, el kell érnünk, hogy kiszorítsuk a levegőt a hordóból. Ehhez alkalmazhatjuk a széndioxidos patronnal működő szódavizes szifonunkat. Töltsük meg az üres palackot 2-3 patronnyi széndioxiddal, majd a palack csövére húzott gumislangot eresszük le a hordó fenekére, s azon keresztül a széndioxidot eresszük a hordóba. A széndioxid nehezebb az oxigénnél, ezért kitaszítja a hordóból a levegőt, egyfajta szigetelőréteget képezve a bor felületén, megakadályozza a levegő és a bor érintkezését, az ecetesedés és virágosodás kialakulását. Amennyiben a borunk alkoholtartalma megfelelő, azaz 11-11,5 fokos, s a hordóba a hiányzó mennyiséget rendszeresen utánatöltjük, azaz az edény mindig tele van, akkor efféle borbetegségeknek nem szabad előfordulniuk.

- Mit tegyünk, ha már megtörtént a baj?

- A virágosodó bort fejtsük át egy másik hordóba oly módon, hogy a borszívó slangot eresszük a bor felületén képződött hártya alá, s óvatosan fejtsük le alóla a bort. A legvégén vigyázzunk, hogy a penész ne kerüljön át a tiszta hordóba. A hibás bort egy külön edénybe szűrhetjük. Az átfejtett bort kénezzük meg. Ha a bor csak egy kicsit ecetes, a kénezés segít a folyamat leállításában vagy legalábbis lelassításában, s megvéd a további virágosodástól. A nagyon ecetes bor már menthetetlen, azt legfeljebb pálinkának főzhetjük ki. Ilyenkor kifőzés előtt szódabikarbóna hozzáadásával közömbösíthetjük az ecetet.

pszv