Készül a bor

Javában tart a szüret. A borkészítéssel kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat Jakab Sándor beregszászi szőlész és borász foglalja össze.

- Milyen az idei termés?

- Az idén sok a beteg és hibás fürt, de a rothadt, penészes szőlőt darálás után, cefre állapotában nem szabad kénezni. Viszont mielőbb préseljük le a szőlőt, s préselés után a mustot mindjárt kénezzük meg százliterenként másfél teáskanálnyi borkénnel, hogy a rothadásból eredő káros folyamatokat leállítsuk. A gazdák persze tudják, hogy ez mindenekelőtt a fehér szőlőfajtákra vonatkozik, melyeket elegendő a darálás után, a préselés előtt mindössze néhány órán át kádakban tartani. A vörösbornak való szőlő a darálás után néhány napon keresztül a kádakban marad még. Ne feledjük rendszeres időközönként megforgatni a kádban a ledarált szőlőt, hiszen a felső szemek érintkeznek a levegővel, az oxigénnel.

- A must kénezése miatt elképzelhető, hogy nehezen indul be az erjedés. Mit tehetünk?

- Használjunk fajélesztőt vagy más néven borélesztőt. Az ilyen élesztőt a csomagolásán található utasítás szerint kell alkalmazni, ami általában azt jelenti, hogy a tasak tartalmát elkeverjük must és víz 35-38 fokos keverékében, amit azután hozzáadunk a kezelendő musthoz. Eközben figyeljünk oda arra, hogy a hőmérséklet-különbség a beoltott must-víz keverék és a hordóban lévő must között ne legyen több 10 foknál. Amennyiben ennél nagyobb az eltérés, adjunk még egy kis mustot a keverékhez, ezáltal visszahűtve azt a megfelelő szintre, majd úgy 15-20 perc múlva, amikor a hozzáadott must is erjedésnek indul, öntsük a keveréket a hordóba, s az egészet jól keverjük el. Fajélesztő gomba alkalmazásánál, különösen a gyenge talajon termett szőlőknél, ajánlatos a gombák tápanyag-utánpótlását biztosító készítményt is hozzáadni a kezelt musthoz.

- Mi a teendő, ha nagyon rothadt a szőlő, s talán a visszamaradt növényvédelmi szermaradvány is sok?

- Azt ajánlanám a gazdáknak, hogy ülepítsék a mustot. Ilyenkor a musthoz a fentebb említett másfél kiskanál helyett adagoljunk két kiskanál borként százliterenként és tartsuk hűvös helyen. Ha kint hagyjuk éjszakára a mustot a szabadban, s másnap nem süt a nap, hűvös az idő, akár 24 óra alatt is megszáll, letisztul a mustunk. Ekkor a folyadék tiszta részét óvatosan lefejtjük egy edénybe, ahol azután borélesztő hozzáadásával beindítjuk az erjedést a fentebb ismertetett módon. A must leülepedett sűrűjét derítsük bentonittal vagy más hasonló derítőszerrel a csomagoláson feltüntetett módon. A készítményt a leírás szerint áztassuk előbb meleg vagy hideg vízbe 24 órára, majd adagoljuk a sűrű üledéket tartalmazó musthoz. Miután a must 2-3 napon belül letisztult, lefejtjük az üledékről, s egy külön edényben fajélesztővel beindíthatjuk az erjedését.

- Mi a legfontosabb a jó erjedéshez?

- Mindenekelőtt figyeljünk oda a pince megfelelő hőmérsékletére. Az optimális pincehőmérséklet a 15-18 fok, de semmiképpen se menjen 10 fok alá, mert akkor a must is lehűl, s megállhat az erjedés. A must erjedésének hőmérsékletét is ellenőrizzük. Korábban beszerezhető volt a piacon a csecsemők fürdetéséhez használt kis hőmérő, amelynek tokjára zsinórt erősíthetünk. Ezt beleeresztve a hordóba megmérhetjük a must hőmérsékletét erjedés előtt, s néha közben is. Ha azt tapasztaljuk, hogy a must hőmérséklete a kívánt érték alá csökkent, kicsit langyosíthatunk rajta, míg újra el nem éri a 15-18 fokot, mert akkor az erjedés folyamatos lesz. Arra is figyeljünk, nehogy túl magas legyen az erjedő must hőmérséklete. A fehér boroknál 17-20 fok az optimális erjedési hőmérséklet. Amennyiben efölé emelkedne a hőmérő higanyszála, valamiképpen - például szellőztetéssel, másik hordóba történő átfejtéssel - csökkentsük a hőfokot. A vörösboroknál 20-25 fok az optimális erjedési hőmérséklet, de nem haladhatja meg a 28 fokot. Ennél magasabb hőfok esetén gondoskodjunk a hűtésről, mert a nagy meleg rossz irányba viheti el a bor minőségét.

- Az esős ősz miatt sokan felpanaszolják a szőlő alacsony cukorfokát. Mi a teendő?

- Amikor a szőlő rothadása, hullása miatt az optimálisnál korábban szüretelünk, különösen fontos megmérni a szőlő cukorfokát, s ha szükséges, pótolni a hiányzó cukrot. Minőségi szőlőből készülő boroknál általában mustsűrítménnyel végzik a pótlást, de ha ez nem megoldható, marad a hagyományos kristálycukor. (A cukor adagolásának mértékéről lásd táblázatunkat!)

- Mire figyeljünk még?

- Használjunk az erjesztéshez kotyogót! Kotyogót már lehet venni a szaküzletekben, de magunk is elkészíthetjük. Fúrjuk ki a hordó vagy a korsó dugóját, s úgy illesszük bele a kotyogót, amely engedi távozni az erjedés során az edényben keletkező széndioxidot, viszont megakadályozza, hogy friss oxigén érje az erjedő bort. Ellenkező esetben az erjedés elején, amikor még alacsony a must alkoholtartalma, s az erjedés vége felé, amikor már kevés széndioxid keletkezik, amely megvédené a bor felületét az oxigéntől, ecetesedés indulhat be. A mustot tartalmazó edényt, különösen, ha fajélesztővel oltottuk, az első napokban ne dugaszoljuk be, mert az erjedés beindulásához szükség van az oxigénre. Az ilyen edény nyílását csupán takarjuk le egy dupla gézkendővel, hogy a muslica ne férhessen hozzá. Néhány nappal később, amikor az erjedés beindult, tegyük be a kotyogót, s védjük mustunkat-borunkat az oxigéntől.

Az erjedés kezdetekor hagynunk kellett a hordóban vagy a korsóban mintegy 15 százaléknyi erjedési űrt, hogy a forrásban lévő nedű ki ne fusson. Az erjedés vége felé a must térfogata ismét csökken, így amikor látjuk a kotyogón, hogy lassul, csendesedik az erjedés, egy kisebb edényből utánatölthetjük a hordót vagy korsót, csupán mintegy kétujjnyit hagyva üresen az edény nyílásától számítva. A kotyogót addig tartsuk ezután is az edény szájában, míg az erjedés be nem fejeződik.

Miután a bor kierjedt, tanácsos ismét feltölteni a hordót, s ezután lazán lezárni azt a dugóval. A kierjedt bort ajánlott kicsit megkénezni, ami elősegíti az ital tisztulását, a nemkívánatos anyagok, az elhasználódott erjesztőgombák, fehérjemaradványok leülepedését. Ezután lefejthetjük a bort a seprőről, s adhatunk hozzá még százliterenként egy kiskanálnyi borként. A kezdeti időkben érdemes figyelni az újbor apadását, hetenként egy-egy kicsinyke bor hozzáadásával biztosítva, hogy a hordó folyamatosan tele legyen.

pszv